弘扬儒家饮食文化创新发展孔府美食

 “孔子家宴”作为鲁菜代表入选上海世博会“八大菜系”展区，与其他菜系一起，向来自世界各地的游客展示了中国饮食文化的博大精深。这让4月24日至25日在曲阜召开的中国首届孔府菜发展论坛的代表们感到十分振奋。大家一致认为，这将为孔府菜在山东乃至全国的振兴提供有利契机。该论坛以“弘扬儒家饮食文化，创新发展孔府美食”为主题，不仅展示了多家酒店和社会餐饮企业的孔府菜菜品，而且与会专家学者还就孔府菜的发展现状以及未来如何走向世界等话题进行了探讨。

    会上，由20多家企业组成的孔府菜发展联盟成立，并宣布将在10月份举办2010中国国际孔府菜美食节。论坛由山东省烹饪协会、济宁市人民政府主办，济宁市旅游局、曲阜市人民政府、孔子研究院、济宁市烹饪餐饮业协会、瑞马(RM.山东)香江酒店管理(集团)公司等承办。不仅是菜品，更重要的是文化

    曲阜是鲁菜的主要发源地，孔府菜的诞生地。孔府菜分宴会饮食和日常家宴两大类，几乎每道孔府菜都有典故。“孔府一品锅”因衍圣公为当朝一品官得名，而“带子上朝”、“怀抱鲤”等菜则在向客人讲述典故的同时，又有辈辈为官、代代上朝的寓意。

    研究孔子60年，有一百部专著的曲阜师范大学教授骆承烈说，孔府菜出现在明清之后，在食料选择、菜肴烹饪、宴席设计、糕点制作以及饮食礼仪等诸方面都达到了极高的境界，以做工精細、善于调味、讲究盛器而著称。他认为孔府菜最大的特点就是平和、朴实，通过菜品传达出当时社会交往的礼仪和文化。

    长期从事中国饮食文化史相关研究的浙江工商大学教授赵荣光，在论述孔府菜将怎样面对发展中的问题时说，当前业界迫切需要正确理解孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食思想。他认为这句话的意思就是，把菜做到最好的状态，把粮食做到科学的状态。他一直坚持以大历史的方法，从生产方式与生活方式上着眼，去认识、解读中华民族饮食文化的历史演变，他说：“我从来没有把饮食只看成是餐桌上的一道道菜品，而是将其作为民族的物质文化来研究。”

    山东省社会科学院研究员王赛时认为，孔府菜中的大部分菜品都具有鲁菜传统特色，淳朴厚重，平和适中，这与孔子饮食思想中的“致中和”、“中庸之为德也”的学说有着很大的关系。他建议，应在宾客就餐过程中，全面展现孔子文化的饮食礼仪。在一餐一饮，一杯一盏，一言一行中，整理发掘“礼”的内涵。孔府菜的发展现状

    走在曲阜城内，许多小饭店门脸儿都打着孔府菜的旗号，甚至街头小摊也会挂出孔府菜的招牌。王赛时担心，慕名来到“三孔”的远方游客，说不定会被街头孔府菜所误导，进而削减品牌效应。

    他分析目前市场上的孔府菜呈现以下状况：

    研究者给定名定性。改革开放后，有关方面曾经组织会做孔府菜的老厨师和专家相配合，研究并编写相关书籍，组织各种宣传活动。曲阜和济南也都成立过孔府菜研究中心，该中心经常组织孔府菜的认证活动。融合南北烹调技艺，汇聚满汉饮食精华，风味清淡鲜嫩，软烂香醇，汁味醇厚等是前期研究者给孔府菜的定名定性，一直影响着社会各界对孔府菜的印象。

    表演菜中常常轰动。在各种烹饪大赛以及烹饪表演中，常可见到孔府菜的身影，当场都能引起轰动。济南的王兴兰大师多次赴马来西亚、新加坡演示孔府菜，赢得很高的声誉。2004年夏，香港中华厨艺学院邀请鞍山青年厨师罗永存前去传授厨艺，罗永存在香港传授的便是孔府菜。但孔府菜在表演和传授时的轰动效应并不一定能够转化为经营效果。孔府菜适宜于技艺比赛，在夺取烹饪金牌方面有很多的优越性，但对市场需求研究不够，忽略了菜品的应用，所以才会出现名誉在身而市场脱节的局面。

    各地酒店争相引进

    孔府菜的传统菜品已经很知名，如孔府一品锅、神仙鸭子、御笔猴头等，至今在餐饮市场上还都属于持久性的菜谱。在山东，济南舜耕山庄、山东大厦、济宁香港大厦等众多酒店的餐饮经营中，都以孔府菜招牌吸引宾客。正在筹建的山东舜和国际花园酒店，130间包房也将全部用来经营孔府宴。

    由于孔子文化和孔府菜的独特魅力，孔府菜也得到了全国各地酒店的推崇，特别是在2005年，多家酒店引进了孔府菜。

    无锡湖滨饭店推出的大江南北宴、古运河风情宴等系列宴席，其中就有山东孔府菜；深圳东华假日酒店打出传统鲁菜的招牌，邀请山东鲁菜烹饪厨师现场制作，为深圳食客奉献经典鲁菜，其中，孔府菜售卖最旺；杭州海华大酒店曾举办过孔府菜美食节，值得一提的是此次美食节上的创新菜式“圣书香”：食客们看到的是一本用冬瓜雕制而成的“论语”，翻开“封面”，书中为类似“黄金屋”的菜肴。还有一道“列国行”菜品，用萝卜精雕细琢出一副马车，让人联想到孔子当年周游列国的情形。该酒店举办的孔府菜美食节相当火暴，让讲究饮食质量的杭州人，在品尝美味的同时，了解许多儒家文化的内涵。