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儒家思想的中国餐饮文化
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2013-10-30
中国饮食文化国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民
族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各个地方的饮食文化是不一样的。
生活在南京的人因为地域问题偏爱淮扬菜，但是南京因地理位置，潮湿，大家也热衷于川菜、
湘菜，反之淮扬菜在湖南是卖不动，因为地区限制，使得生活在川、湘一带的人对清淡的菜
系是提不起兴趣的。
在中国有大大小小八大主要菜系，当然各个地方菜系都有本地方的性质，闽粤菜系以汤
菜要清，味道要淡，炒食要脆、擅长烹制海鲜佳肴。淮扬菜看相以汤汤水水为主，搭配不但
注重营养均衡。从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论，并且讲究“色、香、味”
俱全。这就如著名的美食艺术大师大董所说，每一道菜都得做大董像艺术品一样。这也符合
了一般人在吃饭的时候有个常态，先是嗅觉，闻起来很像，然后是视觉感受，看到菜品的搭
配美观，才有了味觉的触动，这就是符合五味调和的境界说，奇正互变的烹调法，畅神怡情
的美食观等 4 大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。
中国饮食文化的多样性在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观
念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响
下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。记者每次出门上班的
时候都会发现街上会卖很多营养粥，这里面每样粥的名称后面都有介绍，并且相同的是粥的
介绍都带有皇帝内经的注释，《论语》里也有对饮食有很深的说明，这充分的表示了老祖宗
早就将食补融入了儒家文化里，让饮食文化和儒家文化深深的融入到了一起，使得中国的饮
食文化得到儒家思想的灌输得到根深蒂固的渗透。
从沿革看，中国饮食文化绵延 170 多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪 4
个发展阶段，推出 6 万多种传统菜点、2 万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风
味流派，获得“烹饪王国”的美誉。曾今有数据显示，中国人的身体素质是全世界最标准，
饮食搭配是全世界最均衡的国家。
中国的饮食文化，在得到儒家思想的贯彻后，从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的
开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业
的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广
博。从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、
消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用
价值，异彩纷呈。
从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，
是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国
的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。总
之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人
民在 100 多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食
审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。二、中国饮食文化特
点中国是文明是国，亦是悠久饮食文化之境地。
综上所述，中国的饮食文化源远流长，不仅仅延续炎黄五千年的历史，大致可分为五大
块：第一、风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着
差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味
上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。 第二、四季
有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来
调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。这就是每次
养生节目里都在强调，冬季进补血，夏季进补气。
第三、讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物
的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是
一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人
以精神和物质高度统一的特殊享受。
第四、注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格
的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。
中，将每一道菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹
调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如“全
家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”。。。。。。
第五、食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同
源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾
病防治的目的。”古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同
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